Para llevar a cabo un correcto proceso de maduración que no redunde en deterioro acelerado de la fruta y mantenga sus características que inducen calidad en el producto terminado, es indispensable tener en cuenta los siguientes aspectos:.
• El proceso de maduración de cualquier fruta climatérica en sí, es la inducción del desarrollo de azucares, modificación de los ácidos
orgánicos, color, textura y sabor, dado que su comportamiento es climatérico durante la poscosecha. Este proceso bioquímico envuelve la
acción de algunas enzimas que trabajan por cada ruta metabólica exclusiva para cada macromolécula. El pico alto de reacción, debe ser
balanceado entre un control de las tasas de respiración mediante el direccionamiento de una correcta temperatura y la exposición correcta en
tiempo y concentración al etileno exógeno ambiental (la fruta por si sola no alcanza el nivel requerido).
• El desarrollo de las reacciones para la maduración completa de la fruta, induce un incremento notable en el dióxido de Carbono, que pueden llegar
a ocupar los receptores metabólicos de oxígeno en las células, ocasionando un retraso en las reacciones de producción del color, sabor y aroma.
• Durante la aceleración metabólica de la fruta acaecida a través de la maduración, se incrementa la tasa de respiración y correspondiente
pérdida de agua. Si los niveles de humedad relativa presentes en la cámara no son altos, la perdida de agua a través de los espacios intercelulares se incrementa deteriorando la calidad de la fruta, reduciendo su textura y vida útil.
Para el cumplimiento de los aspectos técnicos que se requieren en el desarrollo del proceso, mencionados en el anterior punto, debemos tener en cuenta las siguientes variables:.
Los siguientes equipos, son indispensables para el correcto desarrollo del proceso de maduración, los mismos permiten evaluar y controlar los parámetros de control:
• Generador de etileno POWER ET.
• Medidor de CO2 con activación del sistema de ventilación.
• Sistema de humidificación con control de humedad.
• Equipos de control de temperatura (calor-frio).
• Extractores para remoción y admisión de aire.
Es un generador que produce etileno puro de forma catalítica desde un precursor líquido. Esta unidad garantiza emisión de 100-150 ppm de etileno, sin uso de válvulas ni artefactos de difícil manejo. Mantener entre 12 y 48 horas.
Sensor que evalúa concentración en ppm de CO2. Permite asignar setpoint <10.000ppm) para activación de señal que encienda sistema de ventilación del cuarto. Adicionalmente evalúa temperatura y % de humedad relativa.
Incrementa la presión de vapor de agua presente en el cuarto mediante atomización a tamaño microscópico. Control automático de la humedad. Produce 96% de humedad relativa sin generar gotas de agua liquidas.
Deben instalarse al menos un extractor de retiro de aire (eliminación de CO2) y uno de admisión para ingresar oxígeno. El flujo de retiro de aire debe garantizar que haya renovación del aire completo de la cámara en 10-15 min.
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